ENOLOGIA II

Insegnamento
ENOLOGIA II
Insegnamento in inglese
OENOLOGY II
Settore disciplinare
AGR/15
Corso di studi di riferimento
VITICOLTURA ED ENOLOGIA
Tipo corso di studio
Laurea
Crediti
6.0
Ripartizione oraria
Ore Attività Frontale: 50.0
Anno accademico
2021/2022
Anno di erogazione
Anno di corso
3
Lingua
ITALIANO
Percorso
PERCORSO COMUNE

Descrizione dell'insegnamento

Il programma dell'insegnamento è provvisorio e potrebbe subire delle modifiche

Conoscenze di chimica generale, inorganica e organica e di biochimica

Propedeuticità: Enologia I

Stabilizzazione dei vini

Affinamento e invecchiamento dei vini

Vini spumanti

Vini speciali

Difetti dei vini

  • Conoscenza e comprensione

Conoscenza e comprensione dei fenomeni biochimici connessi alla stabilizzazione e all’affinamento dei vini

Conoscenza e comprensione delle tecnologie di stabilizzazione e affinamento dei vini

Conoscenza e comprensione delle tecnologie di produzione di vini spumanti e vini speciali

Conoscenza e comprensione dei fenomeni alla base dei difetti dei vini e dei sistemi di prevenzione o cura

 

  • Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Capacità di individuare e applicare in autonomia idonee tecnologie stabilizzazione e affinamento dei vini in base a un obiettivo enologico prefissato

 

  • Autonomia di giudizio

Capacità di valutare vantaggi e svantaggi di ciascuna tecnica di stabilizzazione e affinamento dei vini

 

  • Abilità comunicative

Capacità di descrivere l'impatto delle variabili tecnologiche sulle caratteristiche qualitative dei vini, anche a un pubblico non esperto.

 

  • Capacità di apprendimento

Capacità di aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sulle tecniche di stablizzazione e affinamento.

Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power Point, trattazione casi studio, esercitazioni in aula o laboratorio, visite didattiche in aziende enologiche.

L’esame di verifica finale viene svolto in forma orale con votazione  in trentesimi ed eventualmente lode.

Stabilità tartarica

  • Precipitazioni tartariche
  • Test di stabilità
  • Stabilizzazione tartarica

Stabilità del colore

  • Casse ferrica
  • Casse rameica

Stato colloidale

  • Dispersioni colloidali e loro stabilità
  • Casse proteica
  • Coadiuvanti
  • Chiarifica e stabilizzazione
  • Collaggio
  • Bentonite
  • Altri coadiuvanti

Filtrazione

  • Tecnologie di filtrazione
  • Materiali coadiuvanti

Centrifugazione

Ossidoriduzione

  • Principi fondamentali
  • Reazione di Fenton
  • Polimerizzazione delle proantocianidine

Affinamento e invecchiamento

  • Evoluzione del vino
  • Affinamento nei fusti
  • Fermentazione/affinamento dei bianchi in barrique
  • Fusti in legno: produzione, origine e caratteristiche

Vinificazioni speciali

  • Macerazione carbonica
  • Vini passiti
  • Icewine
  • Marsala
  • Porto
  • Jeréz
  • Madeira
  • Vermuth
  • Vini botritizzati

Vini spumanti

  • Metodo classico
  • Metodo Charmat-Martinotti
  • Schiuma

Difetti e malattie del vino, strategie per la prevenzione e la cura

  • Difetti di origine batterica
  • Brettanomyces
  • Difetti ossidativi
  • Difetti di tappo
  • Odori di riduzione
  • Gusto luce
  • Invecchiamento aromatico precoce

Imbottigliamento

Visite d'istruzione guidata presso cantine

Casi studio.

  • Appunti dalle lezioni.
  • Materiale didattico consultabile e scaricabile dalla piattaforma di Microsoft Teams durante il corso.
  • Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud, A. (2017). Trattato di enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. 4° ed. Edagricole, Bologna.
  • Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2018). Trattato di enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. 4° ed. Edagricole, Bologna.
  • Jackson R.S. (2014). Wine science. Principles and Applications. 4° ed. Academic Press.
  • Waterhouse A.L., Sacks G., Jeffery D. (2016). Understanding wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester