FERMENTAZIONI VINARIE

Insegnamento
FERMENTAZIONI VINARIE
Insegnamento in inglese
FERMENTATION
Settore disciplinare
AGR/16
Corso di studi di riferimento
VITICOLTURA ED ENOLOGIA
Tipo corso di studio
Laurea
Crediti
5.0
Ripartizione oraria
Ore Attività Frontale: 42.0
Anno accademico
2021/2022
Anno di erogazione
2022/2023
Anno di corso
2
Lingua
ITALIANO
Percorso
PERCORSO COMUNE

Descrizione dell'insegnamento

Il programma dell'insegnamento è provvisorio e potrebbe subire delle modifiche

Il corso non prevede propedeuticità obbligatorie. Auspicabili conoscenze basiche di microbiologia, che lo studente ha acquisito nel modulo "Microbiologia agraria"

Il modulo di Fermentazioni vinarie tratta della citologia, fisiologia ed ecologia dei microrganismi coinvolti nel processo di fermentazione del mosto d'uva in vino. In particolare, verranno studiati nel dettaglio i lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces, i batteri lattici ed acetici, ed i microrganismi alteranti.

- Conoscenza e comprensione:

conoscenza approfondita dei microrganismi coinvolti nella fermentazione del mosto/vino, allo scopo di acquisire gli strumenti teorico-pratici necessari per svolgere le attività legate all'enologia in modo professionale e consapevole. Nello specifico:

  • Conoscenza approfondita della biologia/fisiologia/ecologia di Saccharomyces cerevisiae
  • Conoscenza approfondita della biologia/fisiologia/ecologia dei lieviti non-Saccharomyces
  • Conoscenza approfondita della biologia/fisiologia/ecologia dei batteri lattici e della fermentazione malolattica
  • Conoscenza approfondita dei batteri acetici (sia nello spoilage del vino che nella produzione di aceto)
  • Conoscenza della cinetica delle fermentazioni e delle problematiche microbiologiche alla base degli arresti/rallentamenti fermentativi
  • Conoscenza delle alterazioni microbiologiche del vino

- Capacità di applicare conoscenze e comprensione:

capacità di svolgere analisi microbiologiche di cantina e di gestire gli inoculi di starter di lievito e di batteri malolattici per il mosto/vino.

- Autonomia di giudizio:

capacità di individuare gli starter idonei in base alle condizioni di fermentazione ed alle caratteristiche del vino che si vogliono ottenere; capacità di riconoscere e di gestire le problematiche di natura microbiologica durante le fermentazioni.

- Abilità comunicative:

dimestichezza e fluidità nell’esporre problematiche e concetti di natura microbiologica nel campo dell’enologia, utilizzando la terminologia tecnica appropriata.

- Capacità di apprendimento:

abilità di approfondire argomenti e di tenersi aggiornati sulla microbiologia enologica, utilizzando i dati della divulgazione scientifica.

Lezioni frontali con supporti audiovisivi e contenuti multimediatici, in modalità mista (presenza/online Teams). Uscite didattiche ed esercitazioni di laboratorio in presenza obbligatoria (75%, come da regolamento didattico), salvo esigenze speciali (comprovate da autocerficicazione, possibilmente soggetta a verifica) per le quali si opterà per una soluzione a distanza simultanea o differita rispetto agli orari stabiliti per quella in presenza.

L’esame finale viene svolto in forma orale, con punteggio in trentesimi e possibilitá di lode. Nell'attribuzione del voto, si terrà conto delle conoscenze teoriche (60%), della capacità di generare collegamenti logici tra i diversi argomenti svolti (15%), dello spirito di giudizio critico autonomo (15%) e delle abilità comunicative (10%).

Attualmente gli esami vengono svolti in modalità presenziale. Nel caso di esame telematico, il link al Team verrà comunicato dal docente agli studenti iscritti un giorno prima della data di esame.

Appelli ordinari aperti a tutti gli studenti:

31 Gennaio 2022 (ore 09:30); 17 Febbraio 2022 (ore 09:30); 2 Marzo 2022 (ore 09:30); 15 Giugno 2022 (ore 09:30); 5 Luglio 2022 (ore 09:30); 19 Luglio 2022 (ore 09:30); 19 Settembre 2022 (ore 09:30).

Appelli straordinari riservati a fuori corso o studenti iscritti al terzo anno che hanno terminato le lezioni del secondo semestre:

12 Ottobre 2021 (ore 11:30); 16 Novembre 2021 (ore 09:30); 5 Aprile 2022 (ore 09:30); 13 Ottobre 2022 (ore 09:30); 10 Novembre 2022 (ore 09:30).

Le lezioni si interromperanno nel periodo 21 Dicembre 2019 - 06 Gennaio 2020, e riprenderanno il 07 Gennaio 2020

  • Introduzione alla microbiologia enologica
  • I lieviti: generalità e citologia
  • I lieviti: riproduzione, fattore killer
  • I lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces: diversità, ruolo nella fermentazione, ecologia
  • I lieviti: metabolismo durante la fermentazione ed influenza sul vino
  • Cinetica delle fermentazioni
  • Identificazione molecolare dei lieviti
  • I batteri lattici
  • I batteri acetici
  • Le alterazioni microbiologiche del vino
  • L’uso e gli effetti della SO2
  • Colture starter di lieviti e batteri lattici
  • Cenni di vinificazione in bianco e in rosso
  • Spumantizzazione
  • Vini da invecchiamento biologico e lieviti flor
  • Marciume nobile e marciume grigio
  • Microbiologia dei tappi
  • Attività di esercitazione: da stabilire

- MICROBIOLOGIA ENOLOGICA | NUOVA EDIZIONE

 Giovanna Suzzi, Rosanna Tofalo

 Edizione: II (2018)

 Editore: Edagricole – New Business Media

 

- TRATTATO DI ENOLOGIA 1:  Microbiologia del vino e vinificazioni

Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche

Edizione: 4 (2017)

Editore: Edagricole – New Business Media

 

- Appunti dalle lezioni e materiale didattico fornito dal docente.