Vito Michele PARADISO

Vito Michele PARADISO

Professore II Fascia (Associato)

Settore Scientifico Disciplinare AGR/15: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI.

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali

Centro Ecotekne Pal. M - S.P. 6, Lecce - Monteroni - LECCE (LE)

Ufficio, Piano terra

Curriculum Vitae

Vito Michele Paradiso è nato il 26/02/1979 a Santeramo in Colle (BA).

Formazione

Maturità classica presso il Liceo Ginnasio “E. Duni” di Matera. Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari. Dottorato di Ricerca in Microbiologia, Sanità e Chimica degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Bari.

Attività accademica

Dal 2005 al 2009 è stato titolare di assegno di ricerca presso il Dipartimento PRO.GE.S.A. – Sezione di Industrie Agro-alimentari dell’Università di Bari.

In servizio come ricercatore Universitario di Scienze e Tecnologie Alimentari dal 01/12/2010 presso il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti. Nel 2014 ha conseguito l’abilitazione scientifica nazionale come professore di seconda fascia.

Attività didattica

È docente incaricato di Enologia I e Enologia II per il Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia dell’Università del Salento. Dall’A.A. 2010/11 al 2017/18 ha insegnato Packaging per il Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e dall’A.A. 2010/11 insegna Chimica degli Alimenti per il Corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Bari. Ha insegnato Tecnologie Alimentari per il Corso di Laurea Magistrale in Scienze della Nutrizione per la Salute Umana. Ha ricoperto incarichi didattici nell’ambito del Dottorato di Scienze del Suolo e degli Alimenti, del Corso di Perfezionamento in Biologia della Nutrizione, di Master Universitari di I e II livello.

È relatore di numerose tesi di laurea triennali e magistrali. Svolge attività di tutor in tre progetti di dottorato di ricerca e per alcuni assegni di ricerca.

Attività di ricerca

Partecipa a numerosi progetti di ricerca finanziati a livello nazionale e regionale, anche in qualità di responsabile. Tra questi:

- GoodBYWaste - Bando PRIN 2017

- S.O.S. – Sustainability of the Olive-Oil System - Bando AGER 2015

- Approccio multifunzionale e multifattoriale allo studio della stabilità fisica, chimica e sensoriale di emulsioni olio-in-acqua a base di olio d'oliva (responsabile di unità) - Bando Futuro in ricerca 2010

- Caratterizzazione nutrizionale e shelf-life di micro-ortaggi confezionati (responsabile di progetto) - Bando Fondazione Puglia 2015

- Microsistemi multifunzionali per il monitoraggio dei processi ossidativi di oli da olive (responsabile di unità) - Bando Innonetwork 2017

- Sostituti dei grassi a base di oligo- e polisaccaridi: sviluppo, caratterizzazione e impiego nella produzione di alimenti funzionali (responsabile di progetto)

- Valorizzazione di vitigni autoctoni minori pugliesi (responsabile di progetto)

Pubblicazioni

Ha al suo attivo, a partire dal 2006, oltre 180 pubblicazioni scientifiche, di cui 106 su riviste internazionali censite su banca dati Scopus.

Conta numerose partecipazioni a convegni nazionali e internazionali in qualità di relatore.

Svolge attività di referee per numerose riviste scientifiche internazionali e collabora come Guest Editor con la rivista Foods.

Didattica

A.A. 2020/2021

ANALISI SENSORIALI

Corso di laurea VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Tipo corso di studio Laurea

Lingua ITALIANO

Crediti 3.0

Ripartizione oraria Ore Attività frontale: 26.0

Anno accademico di erogazione 2020/2021

Per immatricolati nel 2018/2019

Anno di corso 3

Struttura DIPARTIMENTO DI SCIENZE E TECNOLOGIE BIOLOGICHE ED AMBIENTALI

Percorso PERCORSO COMUNE

ENOLOGIA I

Corso di laurea VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Tipo corso di studio Laurea

Lingua ITALIANO

Crediti 9.0

Ripartizione oraria Ore Attività frontale: 76.0

Anno accademico di erogazione 2020/2021

Per immatricolati nel 2019/2020

Anno di corso 2

Struttura DIPARTIMENTO DI SCIENZE E TECNOLOGIE BIOLOGICHE ED AMBIENTALI

Percorso PERCORSO COMUNE

Sede Lecce

ENOLOGIA II

Corso di laurea VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Tipo corso di studio Laurea

Lingua ITALIANO

Crediti 6.0

Ripartizione oraria Ore Attività frontale: 50.0

Anno accademico di erogazione 2020/2021

Per immatricolati nel 2018/2019

Anno di corso 3

Struttura DIPARTIMENTO DI SCIENZE E TECNOLOGIE BIOLOGICHE ED AMBIENTALI

Percorso PERCORSO COMUNE

A.A. 2019/2020

ENOLOGIA I

Corso di laurea VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Tipo corso di studio Laurea

Lingua ITALIANO

Crediti 9.0

Ripartizione oraria Ore Attività frontale: 76.0

Anno accademico di erogazione 2019/2020

Per immatricolati nel 2018/2019

Anno di corso 2

Struttura DIPARTIMENTO DI SCIENZE E TECNOLOGIE BIOLOGICHE ED AMBIENTALI

Percorso PERCORSO COMUNE

Sede Lecce

ENOLOGIA II

Corso di laurea VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Tipo corso di studio Laurea

Lingua ITALIANO

Crediti 6.0

Ripartizione oraria Ore Attività frontale: 50.0

Anno accademico di erogazione 2019/2020

Per immatricolati nel 2017/2018

Anno di corso 3

Struttura DIPARTIMENTO DI SCIENZE E TECNOLOGIE BIOLOGICHE ED AMBIENTALI

Percorso PERCORSO COMUNE

A.A. 2018/2019

ENOLOGIA I

Corso di laurea VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Tipo corso di studio Laurea

Lingua ITALIANO

Crediti 9.0

Ripartizione oraria Ore Attività frontale: 76.0

Anno accademico di erogazione 2018/2019

Per immatricolati nel 2017/2018

Anno di corso 2

Struttura DIPARTIMENTO DI SCIENZE E TECNOLOGIE BIOLOGICHE ED AMBIENTALI

Percorso PERCORSO COMUNE

Sede Lecce

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ANALISI SENSORIALI

Corso di laurea VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Settore Scientifico Disciplinare AGR/15

Tipo corso di studio Laurea

Crediti 3.0

Ripartizione oraria Ore Attività frontale: 26.0

Per immatricolati nel 2018/2019

Anno accademico di erogazione 2020/2021

Anno di corso 3

Semestre Primo Semestre (dal 05/10/2020 al 22/01/2021)

Lingua ITALIANO

Percorso PERCORSO COMUNE (999)

Conoscenze di chimica generale, inorganica e organica e di biochimica

Propedeuticità: Enologia I

Fisiologia dei sensi

Aspetti visivi, olfattivi e gustativi dei vini

Test sensoriali discriminanti e descrittivi.

Applicazione dell’analisi sensoriale ai vini.

  • Conoscenza e comprensione

Conoscenza e comprensione della fisiologia dei sensi.

Conoscenza e comprensione delle principali caratteristiche sensoriali dei vini

 

  • Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Capacità di individuare e applicare in autonomia idonei metodi di analisi sensoriale in funzione degli obiettivi prefissati.

Capacità di riconoscere alcuni caratteri sensoriali fondamentali nei vini

 

  • Autonomia di giudizio

Capacità di interpretare i risultati dell'analisi sensoriale finalizzata all'accertamento della qualità.

 

  • Abilità comunicative

Capacità di definire correttamente le caratteristiche sensoriali fondamentali di un vino

Capacità di comunicare l'importanza della qualità degli alimenti, e dei vini in particolare, dal punto di vista sensoriale anche a un pubblico non esperto.

 

  • Capacità di apprendimento

Capacità di aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sui metodi di analisi sensoriale mediante studio delle pubblicazioni scientifiche del settore enologico.

Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power Point, trattazione di casi studio, prove pratiche di analisi sensoriale

L’esame di verifica finale viene svolto in forma orale con votazione in trentesimi ed eventualmente lode. Nell'attribuzione del voto finale si terrà conto delle conoscenze teoriche e pratiche acquisite (60%), della capacità di applicare le suddette conoscenze (20%), dell'autonomia di giudizio (10%) e delle abilità comunicative (10%).

Ricevimento su appuntamento

Email: vito.paradiso@unisalento.it

Scopi e applicazioni dell’analisi sensoriale.

Fattori che condizionano la valutazione sensoriale degli alimenti.

Reclutamento, selezione e addestramento dei giudici.

Cenni di fisiologia dei sensi

Valutazione degli aspetti visivi dei vini

Valutazione degli aspetti olfattivi dei vini

Valutazione di gusti e sapori dei vini

Test discriminanti qualitativi:

  • confronto a coppie;
  • triangolare;
  • duo-trio;
  • due su cinque.

Test dell’ordinamento e scale di misurazione.

Test descrittivi:

  • analisi del profilo (FPM);
  • analisi quantitativa descrittiva (QDA).

Alcune applicazioni dell’analisi descrittiva: casi studio.

Analisi sensoriale dei principali vini del territorio. Elaborazione statistica dei risultati e rappresentazione grafica.

Casi studio.

  • Appunti dalle lezioni.
  • Materiale didattico consultabile e scaricabile dalla piattaforma Microsoft Teams durante il corso.
  • M. Ubigli – I profili del vino. Alla scoperta dell’analisi sensoriale. Edagricole, Milano, 2009  
ANALISI SENSORIALI (AGR/15)
ENOLOGIA I

Corso di laurea VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Settore Scientifico Disciplinare AGR/15

Tipo corso di studio Laurea

Crediti 9.0

Ripartizione oraria Ore Attività frontale: 76.0

Per immatricolati nel 2019/2020

Anno accademico di erogazione 2020/2021

Anno di corso 2

Semestre Secondo Semestre (dal 08/03/2021 al 11/06/2021)

Lingua ITALIANO

Percorso PERCORSO COMUNE (999)

Sede Lecce

Conoscenze di chimica generale, inorganica e organica e di biochimica

Costituenti di uva, mosti e vini e loro evoluzione

Tecnologie di vinificazione

Analisi chimiche di uva, mosto, vino

  • Conoscenza e comprensione

Conoscenza e comprensione dei fenomeni biochimici che avvengono durante la maturazione dell'uva e nel corso del processo di vinificazione.

 

  • Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Capacità di individuare e applicare in autonomia idonee tecnologie di vinificazione in funzione delle caratteristiche composizionali dell'uva.

 

  • Autonomia di giudizio

Capacità di interpretare i risultati dei controlli analitici dei vini e di stabilire gli interventi tecnologici più opportuni per il miglioramento qualitativo.

 

  • Abilità comunicative

Capacità di comunicare l'importanza della qualità della materia prima e della razionale applicazione delle tecnologie di vinificazione al fine dell'ottenimento di un prodotto di qualità.

Capacità di descrivere l'impatto delle variabili tecnologiche sulle caratteristiche qualitative dei vini, anche a un pubblico non esperto.

 

  • Capacità di apprendimento

Capacità di aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sulle tecniche di vinificazione.

Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power Point, trattazione casi studio, esercitazioni in aula o laboratorio, visite didattiche in aziende enologiche.

L’esame di verifica finale viene svolto in forma orale con votazione  in trentesimi ed eventualmente lode.

Composizione dell’uva: distribuzione delle varie classi di sostanze nelle diverse parti dell'acino.

Chimica enologica

  • Zuccheri (tipi, origine, evoluzione).
  • Acidi organici (tipi, origine, evoluzione, tipi di acidità, pH, potere tampone).
  • Estratto secco e i minerali (equilibri salini, precipitazioni).
  • Sostanze azotate
  • Alcoli, polialcoli, altre sostanze volatili e altri prodotti fermentativi.
  • Aroma e precursori.
  • I gas del vino e loro dissoluzione – Ossigeno. CO2. Gas inerti.
  • La composizione e l’evoluzione polifenolica di uve e vini. Composti fenolici (tipi e classi di sostanze e loro distribuzione). Equilibri degli antociani in soluzione. Reazioni di combinazione. Modificazioni sensoriali.
  • Il colore del vino – Indici di colore e colorimetria tristimolo.

La vendemmia e le trasformazioni dell’uva dopo la raccolta.

Correzione dei mosti.

Gli enzimi endogeni ed esogeni, ruolo, impiego in enologia.

Chimica, funzioni e impiego del diossido di zolfo in enologia.

Vinificazione in rosso:

  • Pigiatura/diraspatura, fermentazione, macerazione, svinatura/pressatura
  • Gestione della macerazione mediante variabili tecnologiche.

Vinificazione in bianco:

  • Trattamenti prefermentativi
  • Tecniche d'illimpidimento del mosto
  • Gestione della fermentazione.
  • Vinificazione in iper-riduzione e iper-ossigenazione
  • Criomacerazione

Vinificazione in rosato.

Fermentazione malolattica.

Tecnologie alternative di vinificazione: deléstage, flash détente, salasso, rimontaggio con gas, macerazione prefermentativa, macerazione prolungata, riscaldamento post-fermentativo, follatura ritardata, vinificatori Ganimede, Gioiello e Branco

Visite d'istruzione guidata presso cantine

Analisi chimico-fisiche di approfondimento sui vini.

Casi studio.

  • Appunti dalle lezioni.
  • Materiale didattico consultabile e scaricabile dalla piattaforma di Microsoft Teams durante il corso.
  • Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud, A. (2017). Trattato di enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. 4° ed. Edagricole, Bologna.
  • Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2018). Trattato di enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. 4° ed. Edagricole, Bologna.
  • Jackson R.S. (2014). Wine science. Principles and Applications. 4° ed. Academic Press.
  • Waterhouse A.L., Sacks G., Jeffery D. (2016). Understanding wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester
ENOLOGIA I (AGR/15)
ENOLOGIA II

Corso di laurea VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Settore Scientifico Disciplinare AGR/15

Tipo corso di studio Laurea

Crediti 6.0

Ripartizione oraria Ore Attività frontale: 50.0

Per immatricolati nel 2018/2019

Anno accademico di erogazione 2020/2021

Anno di corso 3

Semestre Primo Semestre (dal 05/10/2020 al 22/01/2021)

Lingua ITALIANO

Percorso PERCORSO COMUNE (999)

Conoscenze di chimica generale, inorganica e organica e di biochimica

Propedeuticità: Enologia I

Stabilizzazione dei vini

Affinamento e invecchiamento dei vini

Vini spumanti

Vini speciali

Difetti dei vini

  • Conoscenza e comprensione

Conoscenza e comprensione dei fenomeni biochimici connessi alla stabilizzazione e all’affinamento dei vini

Conoscenza e comprensione delle tecnologie di stabilizzazione e affinamento dei vini

Conoscenza e comprensione delle tecnologie di produzione di vini spumanti e vini speciali

Conoscenza e comprensione dei fenomeni alla base dei difetti dei vini e dei sistemi di prevenzione o cura

 

  • Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Capacità di individuare e applicare in autonomia idonee tecnologie stabilizzazione e affinamento dei vini in base a un obiettivo enologico prefissato

 

  • Autonomia di giudizio

Capacità di valutare vantaggi e svantaggi di ciascuna tecnica di stabilizzazione e affinamento dei vini

 

  • Abilità comunicative

Capacità di descrivere l'impatto delle variabili tecnologiche sulle caratteristiche qualitative dei vini, anche a un pubblico non esperto.

 

  • Capacità di apprendimento

Capacità di aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sulle tecniche di stablizzazione e affinamento.

Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power Point, trattazione casi studio, esercitazioni in aula o laboratorio, visite didattiche in aziende enologiche.

L’esame di verifica finale viene svolto in forma orale con votazione  in trentesimi ed eventualmente lode.

Stabilità tartarica

  • Precipitazioni tartariche
  • Test di stabilità
  • Stabilizzazione tartarica

Stabilità del colore

  • Casse ferrica
  • Casse rameica

Stato colloidale

  • Dispersioni colloidali e loro stabilità
  • Casse proteica
  • Coadiuvanti
  • Chiarifica e stabilizzazione
  • Collaggio
  • Bentonite
  • Altri coadiuvanti

Filtrazione

  • Tecnologie di filtrazione
  • Materiali coadiuvanti

Centrifugazione

Ossidoriduzione

  • Principi fondamentali
  • Reazione di Fenton
  • Polimerizzazione delle proantocianidine

Affinamento e invecchiamento

  • Evoluzione del vino
  • Affinamento nei fusti
  • Fermentazione/affinamento dei bianchi in barrique
  • Fusti in legno: produzione, origine e caratteristiche

Vinificazioni speciali

  • Macerazione carbonica
  • Vini passiti
  • Icewine
  • Marsala
  • Porto
  • Jeréz
  • Madeira
  • Vermuth
  • Vini botritizzati

Vini spumanti

  • Metodo classico
  • Metodo Charmat-Martinotti
  • Schiuma

Difetti e malattie del vino, strategie per la prevenzione e la cura

  • Difetti di origine batterica
  • Brettanomyces
  • Difetti ossidativi
  • Difetti di tappo
  • Odori di riduzione
  • Gusto luce
  • Invecchiamento aromatico precoce

Imbottigliamento

Visite d'istruzione guidata presso cantine

Casi studio.

  • Appunti dalle lezioni.
  • Materiale didattico consultabile e scaricabile dalla piattaforma di Microsoft Teams durante il corso.
  • Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud, A. (2017). Trattato di enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. 4° ed. Edagricole, Bologna.
  • Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2018). Trattato di enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. 4° ed. Edagricole, Bologna.
  • Jackson R.S. (2014). Wine science. Principles and Applications. 4° ed. Academic Press.
  • Waterhouse A.L., Sacks G., Jeffery D. (2016). Understanding wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester
ENOLOGIA II (AGR/15)
ENOLOGIA I

Corso di laurea VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Settore Scientifico Disciplinare AGR/15

Tipo corso di studio Laurea

Crediti 9.0

Ripartizione oraria Ore Attività frontale: 76.0

Per immatricolati nel 2018/2019

Anno accademico di erogazione 2019/2020

Anno di corso 2

Semestre Secondo Semestre (dal 09/03/2020 al 12/06/2020)

Lingua ITALIANO

Percorso PERCORSO COMUNE (999)

Sede Lecce

Conoscenze di chimica generale, inorganica e organica e di biochimica

Costituenti di uva, mosti e vini e loro evoluzione

Tecnologie di vinificazione

Analisi chimiche di uva, mosto, vino

  • Conoscenza e comprensione

Conoscenza e comprensione dei fenomeni biochimici che avvengono durante la maturazione dell'uva e nel corso del processo di vinificazione.

 

  • Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Capacità di individuare e applicare in autonomia idonee tecnologie di vinificazione in funzione delle caratteristiche composizionali dell'uva.

 

  • Autonomia di giudizio

Capacità di interpretare i risultati dei controlli analitici dei vini e di stabilire gli interventi tecnologici più opportuni per il miglioramento qualitativo.

 

  • Abilità comunicative

Capacità di comunicare l'importanza della qualità della materia prima e della razionale applicazione delle tecnologie di vinificazione al fine dell'ottenimento di un prodotto di qualità.

Capacità di descrivere l'impatto delle variabili tecnologiche sulle caratteristiche qualitative dei vini, anche a un pubblico non esperto.

 

  • Capacità di apprendimento

Capacità di aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sulle tecniche di vinificazione.

Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power Point, trattazione casi studio, esercitazioni in aula o laboratorio, visite didattiche in aziende enologiche.

L’esame di verifica finale viene svolto in forma orale con votazione  in trentesimi ed eventualmente lode.

Composizione dell’uva: distribuzione delle varie classi di sostanze nelle diverse parti dell'acino.

Chimica enologica

  • Zuccheri (tipi, origine, evoluzione).
  • Acidi organici (tipi, origine, evoluzione, tipi di acidità, pH, potere tampone).
  • Estratto secco e i minerali (equilibri salini, precipitazioni).
  • Sostanze azotate
  • Alcoli, polialcoli, altre sostanze volatili e altri prodotti fermentativi.
  • Aroma e precursori.
  • I gas del vino e loro dissoluzione – Ossigeno. CO2. Gas inerti.
  • La composizione e l’evoluzione polifenolica di uve e vini. Composti fenolici (tipi e classi di sostanze e loro distribuzione). Equilibri degli antociani in soluzione. Reazioni di combinazione. Modificazioni sensoriali.
  • Il colore del vino – Indici di colore e colorimetria tristimolo.

La vendemmia e le trasformazioni dell’uva dopo la raccolta.

Correzione dei mosti.

Gli enzimi endogeni ed esogeni, ruolo, impiego in enologia.

Chimica, funzioni e impiego del diossido di zolfo in enologia.

Vinificazione in rosso:

  • Pigiatura/diraspatura, fermentazione, macerazione, svinatura/pressatura
  • Gestione della macerazione mediante variabili tecnologiche.

Vinificazione in bianco:

  • Trattamenti prefermentativi
  • Tecniche d'illimpidimento del mosto
  • Gestione della fermentazione.
  • Vinificazione in iper-riduzione e iper-ossigenazione
  • Criomacerazione

Vinificazione in rosato.

Fermentazione malolattica.

Tecnologie alternative di vinificazione: deléstage, flash détente, salasso, rimontaggio con gas, macerazione prefermentativa, macerazione prolungata, riscaldamento post-fermentativo, follatura ritardata, vinificatori Ganimede, Gioiello e Branco

Visite d'istruzione guidata presso cantine

Analisi chimico-fisiche di approfondimento sui vini.

Casi studio.

  • Appunti dalle lezioni.
  • Materiale didattico consultabile e scaricabile dalla piattaforma di Microsoft Teams durante il corso.
  • Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud, A. (2017). Trattato di enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. 4° ed. Edagricole, Bologna.
  • Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2018). Trattato di enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. 4° ed. Edagricole, Bologna.
  • Jackson R.S. (2014). Wine science. Principles and Applications. 4° ed. Academic Press.
  • Waterhouse A.L., Sacks G., Jeffery D. (2016). Understanding wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester
ENOLOGIA I (AGR/15)
ENOLOGIA II

Corso di laurea VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Settore Scientifico Disciplinare AGR/15

Tipo corso di studio Laurea

Crediti 6.0

Ripartizione oraria Ore Attività frontale: 50.0

Per immatricolati nel 2017/2018

Anno accademico di erogazione 2019/2020

Anno di corso 3

Semestre Primo Semestre (dal 30/09/2019 al 17/01/2020)

Lingua ITALIANO

Percorso PERCORSO COMUNE (999)

Conoscenze di chimica generale, inorganica e organica e di biochimica

Propedeuticità: Enologia I

Stabilizzazione dei vini

Affinamento e invecchiamento dei vini

Vini spumanti

Vini speciali

Difetti dei vini

  • Conoscenza e comprensione

Conoscenza e comprensione dei fenomeni biochimici connessi alla stabilizzazione e all’affinamento dei vini

Conoscenza e comprensione delle tecnologie di stabilizzazione e affinamento dei vini

Conoscenza e comprensione delle tecnologie di produzione di vini spumanti e vini speciali

Conoscenza e comprensione dei fenomeni alla base dei difetti dei vini e dei sistemi di prevenzione o cura

 

  • Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Capacità di individuare e applicare in autonomia idonee tecnologie stabilizzazione e affinamento dei vini in base a un obiettivo enologico prefissato

 

  • Autonomia di giudizio

Capacità di valutare vantaggi e svantaggi di ciascuna tecnica di stabilizzazione e affinamento dei vini

 

  • Abilità comunicative

Capacità di descrivere l'impatto delle variabili tecnologiche sulle caratteristiche qualitative dei vini, anche a un pubblico non esperto.

 

  • Capacità di apprendimento

Capacità di aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sulle tecniche di stablizzazione e affinamento.

Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power Point, trattazione casi studio, esercitazioni in aula o laboratorio, visite didattiche in aziende enologiche.

L’esame di verifica finale viene svolto in forma orale con votazione  in trentesimi ed eventualmente lode.

Stabilità tartarica

  • Precipitazioni tartariche
  • Test di stabilità
  • Stabilizzazione tartarica

Stabilità del colore

  • Casse ferrica
  • Casse rameica

Stato colloidale

  • Dispersioni colloidali e loro stabilità
  • Casse proteica
  • Coadiuvanti
  • Chiarifica e stabilizzazione
  • Collaggio
  • Bentonite
  • Altri coadiuvanti

Filtrazione

  • Tecnologie di filtrazione
  • Materiali coadiuvanti

Centrifugazione

Ossidoriduzione

  • Principi fondamentali
  • Reazione di Fenton
  • Polimerizzazione delle proantocianidine

Affinamento e invecchiamento

  • Evoluzione del vino
  • Affinamento nei fusti
  • Fermentazione/affinamento dei bianchi in barrique
  • Fusti in legno: produzione, origine e caratteristiche

Vinificazioni speciali

  • Macerazione carbonica
  • Vini passiti
  • Icewine
  • Marsala
  • Porto
  • Jeréz
  • Madeira
  • Vermuth
  • Vini botritizzati

Vini spumanti

  • Metodo classico
  • Metodo Charmat-Martinotti
  • Schiuma

Difetti e malattie del vino, strategie per la prevenzione e la cura

  • Difetti di origine batterica
  • Brettanomyces
  • Difetti ossidativi
  • Difetti di tappo
  • Odori di riduzione
  • Gusto luce
  • Invecchiamento aromatico precoce

Imbottigliamento

Visite d'istruzione guidata presso cantine

Casi studio.

  • Appunti dalle lezioni.
  • Materiale didattico consultabile e scaricabile dalla piattaforma di Microsoft Teams durante il corso.
  • Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud, A. (2017). Trattato di enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. 4° ed. Edagricole, Bologna.
  • Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2018). Trattato di enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. 4° ed. Edagricole, Bologna.
  • Jackson R.S. (2014). Wine science. Principles and Applications. 4° ed. Academic Press.
  • Waterhouse A.L., Sacks G., Jeffery D. (2016). Understanding wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester
ENOLOGIA II (AGR/15)
ENOLOGIA I

Corso di laurea VITICOLTURA ED ENOLOGIA

Settore Scientifico Disciplinare AGR/15

Tipo corso di studio Laurea

Crediti 9.0

Ripartizione oraria Ore Attività frontale: 76.0

Per immatricolati nel 2017/2018

Anno accademico di erogazione 2018/2019

Anno di corso 2

Semestre Secondo Semestre (dal 11/03/2019 al 14/06/2019)

Lingua ITALIANO

Percorso PERCORSO COMUNE (999)

Sede Lecce

Conoscenze di chimica generale, inorganica e organica e di biochimica

Costituenti di uva, mosti e vini e loro evoluzione

Tecnologie di vinificazione

Analisi chimiche di uva, mosto, vino

  • Conoscenza e comprensione

Conoscenza e comprensione dei fenomeni biochimici che avvengono durante la maturazione dell'uva e nel corso del processo di vinificazione.

 

  • Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Capacità di individuare e applicare in autonomia idonee tecnologie di vinificazione in funzione delle caratteristiche composizionali dell'uva.

 

  • Autonomia di giudizio

Capacità di interpretare i risultati dei controlli analitici dei vini e di stabilire gli interventi tecnologici più opportuni per il miglioramento qualitativo.

 

  • Abilità comunicative

Capacità di comunicare l'importanza della qualità della materia prima e della razionale applicazione delle tecnologie di vinificazione al fine dell'ottenimento di un prodotto di qualità.

Capacità di descrivere l'impatto delle variabili tecnologiche sulle caratteristiche qualitative dei vini, anche a un pubblico non esperto.

 

  • Capacità di apprendimento

Capacità di aggiornare e approfondire le proprie conoscenze sulle tecniche di vinificazione.

Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power Point, trattazione casi studio, esercitazioni in aula o laboratorio, visite didattiche in aziende enologiche.

L’esame di verifica finale viene svolto in forma orale con votazione  in trentesimi ed eventualmente lode.

Composizione dell’uva: distribuzione delle varie classi di sostanze nelle diverse parti dell'acino.

Chimica enologica

  • Zuccheri (tipi, origine, evoluzione).
  • Acidi organici (tipi, origine, evoluzione, tipi di acidità, pH, potere tampone).
  • Estratto secco e i minerali (equilibri salini, precipitazioni).
  • Sostanze azotate
  • Alcoli, polialcoli, altre sostanze volatili e altri prodotti fermentativi.
  • Aroma e precursori.
  • I gas del vino e loro dissoluzione – Ossigeno. CO2. Gas inerti.
  • La composizione e l’evoluzione polifenolica di uve e vini. Composti fenolici (tipi e classi di sostanze e loro distribuzione). Equilibri degli antociani in soluzione. Reazioni di combinazione. Modificazioni sensoriali.
  • Il colore del vino – Indici di colore e colorimetria tristimolo.

La vendemmia e le trasformazioni dell’uva dopo la raccolta.

Correzione dei mosti.

Gli enzimi endogeni ed esogeni, ruolo, impiego in enologia.

Chimica, funzioni e impiego del diossido di zolfo in enologia.

Vinificazione in rosso:

  • Pigiatura/diraspatura, fermentazione, macerazione, svinatura/pressatura
  • Gestione della macerazione mediante variabili tecnologiche.

Vinificazione in bianco:

  • Trattamenti prefermentativi
  • Tecniche d'illimpidimento del mosto
  • Gestione della fermentazione.
  • Vinificazione in iper-riduzione e iper-ossigenazione
  • Criomacerazione

Vinificazione in rosato.

Fermentazione malolattica.

Tecnologie alternative di vinificazione: deléstage, flash détente, salasso, rimontaggio con gas, macerazione prefermentativa, macerazione prolungata, riscaldamento post-fermentativo, follatura ritardata, vinificatori Ganimede, Gioiello e Branco

Visite d'istruzione guidata presso cantine

Analisi chimico-fisiche di approfondimento sui vini.

Casi studio.

  • Appunti dalle lezioni.
  • Materiale didattico consultabile e scaricabile dalla piattaforma di Microsoft Teams durante il corso.
  • Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud, A. (2017). Trattato di enologia 1. Microbiologia e vinificazioni. 4° ed. Edagricole, Bologna.
  • Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2018). Trattato di enologia 2. Chimica del vino, stabilizzazione e trattamenti. 4° ed. Edagricole, Bologna.
  • Jackson R.S. (2014). Wine science. Principles and Applications. 4° ed. Academic Press.
  • Waterhouse A.L., Sacks G., Jeffery D. (2016). Understanding wine chemistry. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester
ENOLOGIA I (AGR/15)

Temi di ricerca

- Tecnologie innovative e sostenibili per la stabilizzazione e l'affinamento dei vini

- Chimica dei processi ossidativi negli oli, nei sistemi dispersi e nella componente lipidica degli alimenti

- Composti volatili degli alimenti come marker di qualità e di processo

- Riduzione dell’impatto ambientale nei processi e nel controllo di qualità degli alimenti

- Confezionamento e shelf-life di alimenti

- Valorizzazione di sottoprodotti e scarti agroalimentari

- Biodiversità nei settori enologico e dell’orticoltura.